Снижаем соль, сохраняя вкус продуктов

Исследователи нашли способ сделать пищу соленой на вкус, но с меньшим количеством хлорида натрия.

admin 29 апреля, 2019

523 1 минута на чтение

Тема: может ли пища без соли быть вкусной?

“Это скрытый подход, а не покупка типа ‘продукт со сниженным количеством соли’, который людям обычно не нравится”, – говорит Кэролин Росс, профессор пищевых наук в WSU (Washington State University).

“Если мы сможем опуститься хотя бы на ступеньку ниже по количеству употребляемой соли, то мы улучшим здоровье, при этом делая пищу, которую люди хотели бы есть”.

В статье, опубликованной в журнале Food Science, Росс и его коллеги рассмотрели смеси разных солей, в которых используется меньше хлорида натрия и которые содержат другие соли, такие как хлорид кальция и хлорид калия.

По словам Росса, вышеупомянутые соли не оказывают вредного воздействия на здоровье людей. Калий даже может реально помочь снизить кровяное давление. К сожалению, они не очень вкусные.

“Хлорид калия особенно горек на вкус и, естественно, людям он не нравится“, – говорит Росс.

Исследователи использовали дегустационные комиссии и электронный язык WSU, чтобы узнать, сколько они могут добавить замещающих солей для замены стандартного хлорида натрия, прежде чем люди сочтут пищу неприемлемой для употребления.

Некоторые дегустационные комиссии тестировали разные солевые растворы в воде, а другие тестировали различные комбинации солей в томатном супе.

Используя всё вышеописанное, ученые обнаружили, что смесь с использованием приблизительно 96,4% хлорида натрия с 1,6% хлорида калия и 2% хлорида кальция была идеальной комбинацией солей.

У ученых даже было и более высокое снижение поваренной соли, когда они добавляли только хлорид кальция, получая приемлемые показатели при комбинации 78% хлорида натрия и 22% хлорида кальция.

“Но эта комбинация двух солей существенно не отличалась от 100-процентного хлорида натрия”, – говорит Росс. “Но когда мы добавили хлорид калия, потребительская популярность соли снизилась”.

В то время как люди все-таки нуждаются в соли, они потребляют значительно больше, чем необходимо, даже когда они здоровы. По их данным, рекомендуемое максимальное количество соли, потребляемой в день, составляет менее 2300 мг. Средняя взрослая женщина потребляет 2980 мг в день, а мужчины в среднем более 4000 мг в день.

А недавние результаты показали, что постепенное снижение содержания соли таким образом в течение нескольких лет является лучшим способом снижения потребления человеком соли в целом. Использование одной из новых смесей в течение определенного периода времени может привести к еще большему сокращению в будущем.

Интересно, а солить и мариновать этими смесями можно?

Источник

Тэги