Мясо, как оно есть. И как его есть?
Заблуждения о мясе: самое лучшее мясо – парное; хорошее мясо – постное и т.д. Полезные советы профессионалов. О пользе субпродуктов.
Когда у вас на душе так же холодно и сыро, как за окном, капустный салатик не лезет в горло. Более уместным кажется сочный ароматный кусок мяса, приготовленного по всем правилам кулинарного искусства. И да простят меня вегетарианцы…
Здесь умышленно решено воздержаться от дискуссии на тему “Есть или не есть?”, постановив: раз существуют на свете стейки, шницели, лангеты и пельмени, значит, это кому-нибудь нужно! И не кому-нибудь, а вам – слабому полу, чьи мышцы также нуждаются в выносливости, а интеллект – в блеске.
Именно это (как, впрочем, и многое другое) обеспечивают животные белки, которых в мясе более, чем достаточно. Чтобы кусок сырой свинины, говядины или курятины превратился в изысканное кушанье, нужно пройти через тернии к звездам. Звезды в данном случае – это кулинарный шедевр, а тернии – множество заблуждений, стоящих на пути начинающего повара, и сонм правил и навыков, обеспечивающих превосходный результат.
Заблуждение 1
Самое лучшее для готовки мясо – парное
Сразу ясно, что вы никогда не пробовали приготовить что-либо из только что забитого поросенка или теленка. А если попробуете, то результат разочарует вас: блюда из “невылежанного” мяса получаются суше и жестче, потому что белковые структуры не достигли нужной степени распада. Мясо становится пригодным для гастрономических шедевров, когда оно “остудит пыл” на холодке (не на морозе!) с пристойной вентиляцией: 5 дней – свинина, 10 дней – говядина и баранина.
Заблуждение 2
Хорошее мясо – постное
Мы привыкли безжалостно удалять с куска мяса любой намек на жир – и совершенно напрасно! Такая “выхолощенная” плоть не радует утонченным вкусом и ароматом. Дело в том, что жир защищает белковые структуры от высоких температур и не дает стейку превратиться в твердую несъедобную подошву. Выход? Готовить мясо с жиром и срезать то, что не успело вытопиться.
Заблуждение 3
Высококачественная говядина имеет ярко-красный цвет
На самом деле она должна быть бордовой. Чересчур яркая игра красок характерна либо для не единожды размороженного мяса, либо для свежезабитого и “невылежанного”, либо для отчаянно молодящегося куска говядины, в качестве средств, маскирующих истинный возраст которой, были использованы раствор перманганата калия или других, более токсичных веществ. Нормальная телятина, кстати, радует глаз нежно-розовым оттенком.
Заблуждение 4
Употребление мяса ведет к раку прямой кишки
О, сколько вегетарианцев обязано этим мифом переходу на “новую форму жизни”! На самом деле прямой связи между употреблением мяса и онкологическими заболеваниями кишечника не обнаружено. Протесты врачей направлены в основном на гастрономические производные красного мяса – ветчину, колбасы, сосиски, бекон, донельзя напичканные солью и консервантами.
***
Вторая часть “терний”, через которые предстоит продираться новичкам-кулинарам, – полезные советы профессионалов:
- Бифштекс с кровью готовьте только из говядины или баранины. Свинина и дичь почти в 100 % случаев содержат микроорганизмы и паразиты, не совместимые с употреблением в полуготовом блюде.
- Не используйте деревянные доски для разделки сырого мяса. Их сложно отмыть дочиста.
- Готовьте мясо на сковородке с толстым дном. Равномерность прогревания – залог неизменно великолепного результата.
- Не мойте мясо перед готовкой! С водой микроогранизмы в состоянии проникнуть в глубокие ткани куска. А тех, что снаружи, уничтожит термическая обработка.
- Возьмите за правило готовить мясо в специальных перчатках – с масло- и жаростойким покрытием. Очень удобно!
- Не замораживайте второй раз размороженное мясо. И не храните его в морозильнике дольше полугода.
И это тоже мясо
Не любите субпродукты? Вы просто не умеете их готовить! Знайте: гораздо полезнее “настоящего” мяса…
- печень, потому в ней гораздо больше витаминов (С и В12), железа, рибофлавина и фолиевой кислоты;
- почки (особенно ягнячьи), потому что они богаты витаминами А, В и биотином. Примечание: перед приготовлением их следует очистить от пленок и вымочить в молоке в течение полутора часов;
- желудок, потому что в нем много белков и железа при полном отсутствии жира и пурина (вещества, провоцирующего развитие подагры);
- мозг (особенно свиной), потому что фосфора в нем много, а жира – мало;
- сердце (особенно говяжье), потому что в нем зашкаливает количество биотина и селена – микроэлементов, улучшающих состояние кожи, ногтей и волос.
