Оживающие рецепты (история кулинарии)
Из истории развития мировой кулинарии, о моде на историческую кухню
Скачать себе в подарок данную заметку вы можете по ссылке: “История кулинарии”
Пока одни кулинары занимаются космическими технологиями и переводят рецепты на язык химии и физики, а другие с помощью художественных инсталляций размышляют над психологией едока, эти повара пропадают в библиотечных архивах. Потому что рано или поздно все хорошо забытое вновь становится модным – что и случилось с, казалось бы, давно устаревшими рецептами.
Нет, речь не идет о ресторанах, где официанты одеты в карнавальные костюмы, а посетители оказываются среди бутафорских замковых стен из гипсокартона.
В хороших заведениях антураж часто не имеет значения – главную интригу создает то, что происходит на кухне, и то, что в итоге появляется перед гостем на тарелке. И чтобы воссоздать средневековую, например, кухню, жаренного на огне мяса и вина в кувшинах недостаточно.
Нужно, как минимум, разбираться в истории, но повара лучших ресторанов Европы, где выдерживают средневековый стиль в меню, идут дальше и проводят целые исторические расследования. Зачем? Да чтобы представлять, что и как ели люди несколько столетий назад.
Ведь из обихода уходит все то, в чем нет больше нужды – так происходит не только с вещами вроде пишущей машинки, но и с продуктами и рецептами.
Великая кулинарная революция, отодвинувшая множество продуктов на второй план, произошла в Европе тихо: как можно использовать сокровища, привезенные кораблями Колумба, люди догадались не сразу. Но картофель, помидоры и кукуруза, без которых сложно представить себе стол современного человека, в итоге сильно изменили кулинарные книги европейцев.
Ведь когда этих продуктов просто не существовало в системе координат среднестатистического француза или украинца, место картофельного пюре на столе занимало пюре из брюквы, суп заправляли пастернаком, а к мясу подавали тушеную репу.
В мамалыге и баноше, традиционных казацких блюдах, главный компонент – кукурузная мука, но когда-то их, как и испанскую поленту, готовили из ячменя или съедобных каштанов. Сложно представить себе итальянскую кухню без помидоров – да она, скорей всего, и не стала бы такой популярной и уникальной, если бы однажды это диковинное растение из Южной Америки, долгое время выращиваемое в Европе для украшения клумб, не показало свои кулинарные возможности.
На несколько столетий, ушедших на развитие кулинарного искусства от приготовления луковой похлебки до эталонного лукового супа в ресторане с тремя звездами Michelin, повара забыли о средневековой кухне. Сегодня она возвращается – как новый источник вдохновения. Ибо ничто так не стимулирует фантазию, как ограничения. А если из набора продуктов вычеркнуть большинство общеупотребимых, но прибавить к арсеналу средств современную кухонную технику и виртуозное владение знаниями о специях, кулинарная головоломка становится крайне увлекательной.
И на поверку средневековая кухня оказывается вовсе не такой скудной, как представляется нам из XX века. Одно из самых распространенных мнений о кухне Средних веков – использование соусов и пряностей с целью заглушить зловоние портившейся еды.
Возможно, во время вражеских осад так и происходило. Но сохранившиеся кулинарные истории и книги свидетельствуют совсем о другом – в XIII веке в Испании уже умели готовить лед и мороженое, не то что сохранять и готовить мясо.
А вот что действительно утеряно – так это умение использовать травы и пряности, и часть из них приходится заново разыскивать в классификации Карла Линнея. А заодно узнавать, какую именно жирность имело сливочное масло и насколько соленым оно было, чтобы в точности воспроизвести некоторые рецепты.
Впрочем, кое-какие из них сохранились практически неизменными – например, рецепт говяжьего фарша, замаринованного в соусе из тамаринда. Но для него нужнее специфический соус вержю, сок незрелого винограда и обязательно зеленого цвета. И между прочим, в бакалейных лавках Европы его уже можно найти – настолько люди заинтересовались исторической кухней. Ведь она считается очень здоровой, а такой имидж не может не импонировать нам, стремящимся похудеть и не употреблять в пищу ГМО и консерванты.
На это у Средних веков есть ответ: теория гуморов и темпераментов, в чем-то схожая с популярной сейчас системой аюрведы. Согласно ей, каждое животное, растение или продукт имеют свои значения по двум осям координат: сухое-влажное и холодное-горячее.
Медицинский принцип, но первые рецепты составлялись именно врачами – и использовались как лекарства. Поэтому дыню или клубнику, холодные и влажные, нужно было сбалансировать сухим и горячим, как и большинство специй, черным перцем. Что интересно, сейчас этим приемом пользуется большинство ресторанов на юге Италии и Франции: такое сочетание весьма эффектно – вкус ягоды становится ярче, но острота при этом не чувствуется.
И, чтобы воссоздать все это великолепие, повара отправляются в архивы и библиотеки, заводят собственные грядки и закупают семена старинных сортов во французском Национальном институте сельскохозяйственных исследований (INRA).
Или исследуют сохранившийся при Версале огород Людовика XIV. Догадываются о современном названии овощей по голландским натюрмортам и экспонатам исторических музеев. И в результате увлекают своим хобби-работой посетителей собственных заведений.
Так, например, в Таллине есть ресторан Olde Hansa, где варят пиво на травах и кормят брюквой с имбирем и перловкой с орехами.
Владелец итальянского Grotta del Gallo Nero Maypo Тигли, нередко одетый в рясу францисканского ордена, рыщет по окрестностям родного города в поисках подходящих продуктов: “Я готовлю только средневековые тосканские блюда – и чтобы их приготовить, нужны самые простые продукты: сельдерей, дикий чеснок, дичь. Иногда мне приходится самому отыскивать травы на полях под Сиеной, сверяя листики с древними гербариями”.
Но есть и сотни небольших таверн и ресторанчиков, где просто готовят так, как это делали в их регионе последние 500-700 лет. Можем ли мы похвастаться такой преемственностью?
В принципе, можем, но не столь глубокой. Отечественные повара пока не заходят дальше XVIII века, но и рецепты блюд, появлявшихся на столах дворян и помещиков, достаточно обширная область для изысканий. Так, например, в ресторане высокой украинской кухни «Липскій Особнякъ» часто готовят блюда по старинным кулинарным книгам – фаршированного осетра, кровянку, голубцы. И попробовать их приходят самые высокопоставленные люди – в том числе и главы держав, например, Владимир Путин и принц Бельгии Филипп.
Такую же стратегию избрал шеф-повар загородного ресторана «Купеческий двор» Олег Христенко. Искренне увлеченный своим делом, он тщательно отрабатывает каждый рецепт – ведь даже жирность сливочного масла или вкус маринада соленых огурцов могут значительно изменить вкус блюда. И чтобы приготовить что-то симпатичное, приходится распутывать клубок исторических сведений для каждого ингредиента.
Вот так работа превратилась в хобби.
Александр Мальцев, шеф-повар ресторана «Спотыкач», избрал кругом своих интересов другой период – советскую послевоенную эпоху, времена “Книги о вкусной и здоровой пище”. Лучший подарок для него – учебники кулинарных училищ и республиканские аналоги микояновской “Книги”.
Дело в том, что Александр собирает и классифицирует рецептуры одинаковых блюд, а потом воспроизводит их на кухне заведения. Так рождаются фестивали борщей и недели окрошки, рецептов которых у Александра около сотни.
А вот актер Михаил Романов, наоборот, свое хобби – а он собирает рецепты настоек – превратил в работу. Теперь он Шинкарь Наливайко, постоянный бармен-сомелье ресторана «Шинок». В его записях – около тысячи видов настоек, и эту «базу данных» он постоянно пополняет в этнографических поездках. И угощает гостей заведения наливками и настойками собственного изготовления – этот аттракцион, сопровождаемый шутками и прибаутками, уже почти превратился в киевскую легенду.
