Кухонный переворот: женщины в высокой гастрономии

Женщины в высокой гастрономии

(из серии история кулинарии)

Трендсеттеры и предсказатели будущего громогласно объявляют о грядущем воцарении матриархата. Но, несмотря на то, что женщин все больше и в политике, и в армии, в мире сохраняются традиционно оккупированные мужчинами профессии, в которых дамам трудно добиться успеха. Одной из таких специализаций еще совсем недавно была высокая гастрономия.

Сколько бы ни повторяли мужчины, что “место женщины – на кухне”, в мире высокой гастрономии – там, где можно заработать миллионы и добиться ошеломительного успеха, царили именно они, мужчины. Попросите знакомых вспомнить хотя бы два женских имени среди знаменитых поваров – и вряд ли получите удовлетворительный ответ. Зато имена Гордона Рамзи или Джейми Оливера сможет назвать практически любой человек, хоть немного интересующийся кулинарией.
Роль женщины на кухне исчерпывалась приготовлением яблочной шарлотки для приема соседей. И когда во главе знаменитого парижского ресторана Petrossyan, превратившего черную икру в тренд, встала женщина-повар, это произвело большое впечатление на публику.

О заведении тогда отзывались как о “переживающем закат”, раз уж там решились на столь необдуманный шаг. И тут же переключились на очередного повара-мужчину, пребывающего в глубокой меланхолии по поводу потери его заведением звезды от ресторанного гида Michelin.

Да что там говорить, величайший повар и теоретик поварского дела Огюст Эскофье отдавал себе отчет, что женщина может украсить ресторан и сделать его успешнее – при условии, что она красива и является постоянной гостьей заведения.

Фернан Пуан

Фернан Пуан, учитель двух гастро-знаменитостей – Поля Бокюза и Жана Труагро, считал, что “только мужчины обладают техникой, дисциплиной и страстью, которые делают кулинарию искусством”.

Позже Поль Бокюз,уже ставший живой легендой французской гастрономии, заметил в одном из интервью: “Шеф-повар, называющий блюдо в честь женщины, – джентльмен и дипломат. Шеф, который приглашает женщину работать на кухню, – просто дурень”.

Впрочем, скептическое отношение к женщинам на кухне – не новость, ведь во французском языке понятие шеф-повар существует только в мужском роде – le chef, хотя обычный “повар” имеет женский род — la cuisiniere. И даже в славящейся своей толерантностью стране – США – женщинам доверяли домашние вечеринки и семейные обеды, но когда речь заходила о приемах в Белом доме, на службу нанимались повара-мужчины.

Так же относились даже к “лионским матерям”: Юджени Бразьер, Мари Буржуа и Маргарита Бизе открывали в конце 1940-х в Лионе и окрестностях рестораны настолько замечательные, что те даже были отмечены гидом Michelin как исключительные.

Дамы получили свою долю славы: они выпускали поваренные книги и пользовались завидной популярностью. Но добиться успеха им помогли не столько неподдающиеся сомнению таланты, сколько отсутствие конкуренции.

После войны уцелевшие мужчины получали более высокооплачиваемую и престижную работу, чем непростой ежедневный труд на пышущих жаром ресторанных кухнях. И вот тогда у домохозяек появился шанс выйти за пределы собственного дома с уникальными рецептами.

Джулия Чайльд

Успех британки Делии Смит и американки Джулии Чайльд чьи книги о кулинарии сегодня считаются чуть ли не первыми прописями для молодых хозяек, обусловлен желанием женщин знать о продуктах и блюдах больше, а также стремлением правительств исключать из рациона народа консервированную пищу и концентраты.

И все-таки рестораны – место только для мужчин. В 1980-х это были средоточия тестостерона: альфа-самцы в дорогих костюмах заключали много многомиллионные сделки в залах за столиками, а на кухне царили дедовщина, жесткие и суровые армейские законы, требующие идеальной дисциплины и беспрекословного подчинения еще одному вожаку – шеф-повару.

Гордон Рамзи, известный крутым нравом, эпатировал публику утверждением, что женщина не сможет готовить в его ресторане даже под страхом смерти.

Сейчас же кухней флагманского ресторана Гордона Рамзи в Лондоне, носящего его имя, управляет женщина. Клер Смит получила этот пост в 2007 году, одновременно став единственным на тот момент шеф-поваром в юбке на все Соединенное Королевство.

Гордон Рамзи

Гордон Рамзи сделал исключение еще для одной женщины, и мужской мир высокой гастрономии окончательно пошатнулся.

В активе у Анжелы Хартметт – историческое образование и превосходный кулинар – итальянская бабушка. Анжела выглядит мягкой, но за ее плечами впечатляющая карьера, вершиной которой стал доверенный Гордоном Рамзи ресторан Verre в Дубай.

Работать приходилось по 12-14 часов в сутки, но она честно признается: “Иногда я просила его не быть со мной таким милым – я хотела, чтобы ко мне требования были столь же высоки, как и к мужчинам”. Ну а сам “адский шеф” не только взял свои слова обратно, но и всерьез подумывает открыть заведение, где на кухне будут работать только женщины.

Примерно в это же время на гастрономической карте Европы зажглось еще одно место для “обязательного посещения”: авторитетный гид Michelin впервые за 50 лет выдал высочайшую оценку ресторану, кухней которого руководит женщина.

Анн-Софи Пик

Анн-Софи Пик получила великолепное образование и никогда ни в чем не нуждалась: в гостинице ее отца всегда был превосходный ресторан, на кухне которого девушка могла попробовать диковинные продукты. Именно это заведение, утратившее былой блеск, Анн-Софи получила в Наследство.

Начав фактически с нуля, не слушая неодобрительного шепота за спиной, она сумела победить – и, надо отметить, заслуженно. Мало кто так разбирается в морепродуктах и так умело и неожиданно сочетает фактуры и ароматы, не меняя природного вкуса.

Еще одна наследница, Элен Дерроз, долгое время работала PR-менеджером самого Алена Дюкасса, наиболее титулованного повара современности. Влюбленная в кухню и знающая подноготную ресторанного бизнеса, Элен возобновила работу ресторана и стала “молодым шеф-поваром года” по версии гида Champerard.
Испанка Елена Арзак сумела войти в закрытый кулинарный клуб поваров Сан-Себастьяна, одной из первых уловив значимость молекулярных экспериментов Феррана Адриа, и интерпретировав их в своем стиле.

Однако увеличивающееся количество женщин-поваров меняет и саму концепцию ресторана. На кухнях – меньше агрессии, что благотворно сказывается на атмосфере в зале.

Итальянка Надя Сантини, чей ресторан Dal Pescatore отмечен тремя звездами Michelin, открыто говорит, что не хочет готовить для 100 человек. “Мои гости – как большая семья, и каждому можно уделить внимание”. С ней согласна Клер Смит: “Я немного неорганизованна, но вокруг меня – покой и гармония”.

Кэт Кора

Умница и красавица Кэт Кора, единственная женщина, принимавшая участие в жестком кулинарном шоу Iron Chef за всю его историю, считает, что женский стиль в гастрономии – это натуральность и свежесть. “Мы не искажаем вкус продуктов странными сочетаниями или насилием над их природой, как это делают мужчины, перекраивая мир под себя”.

Рейна Саммут, хозяйка ресторана-фермы, куда приезжают как в гости к родственникам, уверена: “Женщины считают ресторан прекрасной возможностью поделиться приятными ощущениями”.

Что нужно, чтобы “прогнуть мир под себя”, и добиться успеха там, где никто в тебя не верит?

Ответ знает Клер Смит: “В 17 лет я пыталась получить работу и говорила всем своим потенциальным нанимателям, что в итоге хочу стать шефом лучшего лондонского ресторана. Надо мной смеялись и отвечали: ничего не получится просто потому, что ты – женщина. Но я хотела изменить мир, и, кажется, мне это удалось”.

И мы не можем с ней не согласиться…

Ведь так..?

Ваша ступенька на ‘съедобной лестнице’? Разные типы женщин, их питание.